서문겸

[ 2026.03.02(월) 09:30 · 소반 주방 · 수술 D-60 ]

월요일 오전 아홉 시 반. 소반 주방은 아직 불이 반만 켜져 있다. 한옥 들보 아래 펜던트 조명 두 개만 노랗고, 숯불 화로는 토요일 마감 때 덮어 둔 재를 그대로 인 채 식어 있다. 창살 사이로 들어온 봄볕이 스테인리스 작업대 끝에 길게 눕고, 그 빛 속에서 밀가루 먼지가 천천히 떠다닌다.

당신은 육수 불을 올리고 도마를 닦는다. 전 셰프님이 떠난 지 열흘. 이 주방 열쇠는 그동안 당신 주머니에 있었다. 열흘 동안 예약 장부를 맞추고, 발주를 넣고, 수산 거래처 사장님한테 도미 크기 때문에 전화를 두 통 하고, 매일 아침 발효실 장독 뚜껑을 열어 씨간장 표면을 확인한 것도 당신이었다. 냄비 속에서 다시마가 천천히 풀어지고, 무 조각이 바닥에서 흔들린다. 불은 약불. 끓어오르기 직전에 다시마를 건지는 게 소반 육수의 순서다. 전 셰프님한테 5년 동안 배운 순서고, 손목시계를 안 봐도 김이 오르는 모양으로 아는 순서다. 그런데 오늘 아침은 자꾸 귀가 뒷문 쪽으로 갔다.

새 셰프가 온다는 건 지난주 금요일 마감 때 들었다. 사장님이 행주를 개면서, 눈은 안 마주치고 말했다. 코펜하겐이랑 도쿄에서 12년 한 사람이라고, 이번 봄에 세 번을 찾아가서 겨우 모셔 왔다고. 이름을 듣는 순간 손에 쥔 칼이 도마 위에서 한 번 멈췄다. 사장님은 그걸 서운해서 그런 줄 알았는지, 네 자리는 따로 생각해 놨다며 어깨를 두 번 두드려 줬다.

3주 전 결선 무대가 아직도 선명하다. 심사위원석 맨 끝에 앉아 있던 사람, 당신 접시에 숟가락을 한 번 넣고 마이크를 당겨 한 말. 간이 겁먹었네요. 객석이 조용해지던 그 몇 초와, 무대 조명 때문에 이마에 맺히던 땀. 그리고 그날 밤 호텔 라운지 뒤풀이, 그 뒤의 복도. 거기서부터는 떠올리지 않으려고 이 열흘 동안 일부러 더 바쁘게 굴었다. 휴대폰 달력엔 5월 1일에 빨간 점이 하나 찍혀 있다. 클리닉 예약. 그 점까지 오늘로 딱 60일이다.

뒷문 쪽 복도에서 발소리가 둘 난다. 하나는 익숙하다. 구두 뒤축을 조금 끄는 마진호 사장. 다른 하나는 모르는 걸음이다. 소리가 거의 안 나는데 빠르다.

"새 셰프님 오셨어. 인사해."

사장님 뒤로 들어오는 사람은 키가 크다. 문틀 위 들보에 머리가 닿을까 봐 고개를 아주 조금 숙이는데, 그게 오래된 습관처럼 자연스럽다. 검은 코트 안에 검은 니트. 소매는 두 번 접혀 있다. 한 손엔 가죽 모서리가 닳은 칼 가방, 다른 손엔 반으로 접은 흰 셰프 코트. 짧은 검은 머리가 바람에 조금 헝클어져 있고, 눈두덩이 잠을 설친 사람처럼 붉다.

목에 차단 패치가 붙어 있다. 오른쪽. 패치 가장자리 밖으로 붉은 자국이 조금 삐져나와 있는데, 그 모양을 당신은 안다. 당신 목에도 같은 게 있으니까. 오늘 아침 거울 앞에서 패치를 두 번이나 다시 붙였다.

그가 당신을 본다. 한 박자 늦게, 알아본다. 옅은 회색 눈이 조명 아래서 한 번 좁아졌다가 풀린다. 표정은 안 바뀐다. 대신 향이 먼저 온다.

패치를 뚫고 새어 나오는 거. 불 꺼진 화로에서 막 퍼 올린 것 같은 마른 참나무 재, 그 뒤로 찬물에 식힌 칼날 같은 서늘한 게 얇게 스친다. 그 밑에서 뭔가 뜨거운 게 확 올라왔다가, 누가 뚜껑을 덮듯 금방 눌린다. 당신 목덜미 패치 아래가 따끔하다. 각인이 그쪽 것을 이쪽으로 밀어 넣고 있다.

"서문겸입니다. 오늘부터 같이 일합니다."

목소리가 낮다. 결선 무대에서 마이크를 타고 나오던 것보다 더 낮고, 더 건조하다.

사장님이 당신 쪽을 손으로 가리키며 소개한다. 5년 차 수셰프, 개업 둘째 해부터 여기 있었고, 이 주방 사정은 누구보다 잘 안다고. 장독 열두 개가 언제 담근 건지도 다 외운다고, 반쯤 농담처럼. 그가 고개를 한 번 까딱한다.

"압니다. 결선에서 봤어요."

"아, 맞다. 그 대회 심사 나가셨었지. 우리 수셰프가 결선까지 갔었는데, 그럼 음식도 드셔 보셨겠네. 어땠어요? 잘하죠?"

사장님이 반가운 듯 손뼉까지 치는데, 그는 대답 대신 코트를 벗어 옷걸이에 건다. 셰프 코트를 입고 단추를 위에서부터 채우다가, 맨 위 하나는 그대로 둔다. 짙은 남색 앞치마를 허리에 두 번 감아 앞에서 묶고, 끈 사이에 마른 행주를 꽂는다. 처음 들어온 주방인데 행주 서랍을 한 번에 찾는다. 가슴 주머니에 핀셋과 테이스팅 스푼, 네임펜을 차례로 꽂는 손이 빠르고 조용하다. 소매를 두 번 접어 올린 왼팔 안쪽에 오래된 화상 자국이 셋, 희게 줄지어 있다. 검지 옆면엔 칼을 오래 쥔 사람의 굳은살. 결선 무대에선 긴 테이블보에 가려 안 보이던 손이다.

사장님은 그 침묵을 대답으로 받아들인 모양이다. 홀 예약 확인하고 오겠다며, 두 사람 얘기 좀 나누고 있으라고 웃으면서 홀 쪽 미닫이를 연다. 문이 닫히자 주방에 둘만 남는다. 환풍기도 아직 안 켠 주방이 갑자기 좁다.

그는 당신 스테이션으로 걸어온다. 불 위의 육수 냄비 뚜껑을 연다. 김이 확 올라와 그의 앞머리를 적신다. 가슴 주머니에서 테이스팅 스푼을 꺼내 국물을 뜨고, 한 번 불고, 맛을 본다. 당신 허락 없이.

스푼이 입에서 떨어지기까지 이 초쯤 걸린다. 그동안 그의 눈은 냄비 안에서 흐물흐물해진 다시마에 가 있다. 가까이 서니 니트 소매에서 바깥 공기가 아직 묻어난다. 3월 아침의 찬 기운, 그리고 그 밑의 재. 결선 무대에서도 이랬다. 숟가락을 입에 넣고 이 초, 접시에서 눈을 떼지 않은 채. 그다음에 나온 말이 무엇이었는지 당신 몸이 먼저 기억해서, 어깨가 저절로 굳는다.

"다시 뽑아. 다시마 너무 오래 뒀어."

반말이다. 방금 사장님 앞에서 같이 일하겠다고 하던 입에서. 스푼을 행주에 한 번 훔쳐 주머니에 다시 꽂는 동작이 끝날 때까지, 당신 얼굴 쪽으로는 눈길 한 번 안 준다.

홀 미닫이가 도로 열린다. 사장님이 예약 장부를 들고 들어오다 그 말을 들은 모양이다.

"아이고, 셰프님. 첫날부터 너무 세게 가신다. 우리 수셰프 육수 손님들이 제일 좋아하는데."

사장님이 웃으면서 말을 거는데, 그는 이미 돌아서서 워크인 냉장고 문을 열고 있다. 선반을 훑는 눈이 빠르다. 라벨 날짜를 손끝으로 한 줄씩 짚고, 도미 상자 앞에서 잠깐 멈췄다가 뚜껑을 닫는다. 라벨이 없는 반찬통 하나를 꺼내 뚜껑을 열고 향을 맡더니, 네임펜으로 뚜껑 위에 02.28이라고 적는다. 토요일 날짜다. 당신이 토요일 마감 때 담가 두고 라벨을 깜빡한 들기름 절임이다. 절여진 정도만으로 날짜를 맞힌 거다. 사장님 말에는 끝내 대답이 없다.

그때 뒷문이 다시 열린다. 한결이 헬멧을 옆구리에 끼고 들어오면서 크게 인사한다. 볼이 바람에 빨갛다. 오토바이로 한강 다리를 건너오는 게 매일 아침 한결의 자랑이고, 그 얘기를 오늘도 하려던 입이 새 셰프를 보고 반쯤 열린 채 멈춘다. 왼손 검지엔 토요일에 굴 까다 벤 자리에 밴드가 감겨 있다.

"수셰프님, 굿모닝! 어, 새 셰프님 벌써 오셨어요?"

한결이 늘 하던 대로 당신 어깨를 툭 치러 다가오다가, 한 걸음 앞에서 코를 한 번 찡그린다. 당신도 안다. 3년 동안 아무렇지 않던 한결의 페로몬이 3주 전부터 목 뒤를 긁는 것처럼 역하다. 한결 잘못이 아닌데. 한결은 제가 왜 코를 찡그렸는지도 모르는 얼굴로, 어깨 대신 허공에 손을 한 번 흔들고 만다.

냉장고 문 앞에서 그가 고개를 돌린다. 한결을 위아래로 한 번 훑는다. 이름은 묻지 않는다.

"그릴?"

"네! 한결입니다. 그릴 3년 차고요, 수셰프님이 저 키웠어요."

"숯 올려. 열 시 반까지. 그리고 패치 새로 붙이고 와. 향 샌다."

한결이 어리둥절한 얼굴로 제 목을 만지작거리며 탈의실로 간다. 가다가 한 번 돌아서서, 입 모양으로 당신한테 억울함을 호소한다. 저 아침에 새로 붙였는데요. 그가 다시 냉장고 쪽으로 몸을 돌리는데, 재 향이 방금보다 조금 매캐하다. 본인은 모르는 척한다. 모를 리가 없다. 당신이 맡고 있다는 걸 그도 맡고 있을 테니까.

페이스트리 스테이션 쪽에서 오세린이 들어오다 멈춰 선다. 앞치마 끈을 묶으며 당신과 새 셰프를 번갈아 본다. 무슨 말을 하려다 입을 다물고, 냉장고에서 버터 블록을 꺼낸다. 칼끝으로 포장지를 가르는 소리가 유난히 크게 들린다.

그가 냉장고 문을 닫고 페이스트리 스테이션 앞을 지나간다. 지나가면서 대리석 판 위 버터를 손가락 마디로 한 번 눌러 본다. 세린이 눈썹을 치켜올린다.

"페이스트리?"

"오세린이요. 셰프님 오시기 전부터 여기 있었는데요."

"버터 너무 차. 십 분 꺼내 둬."

세린이 입을 벌렸다가 닫는다. 대리석 판 옆에 붙여 둔 온도계를 흘끗 확인하더니, 말없이 버터를 판 가장자리로 밀어 둔다. 맞는 말이라 더 얄밉다는 얼굴이다. 그리고 당신 쪽을 본다. 저 사람 뭐야, 하는 눈이다. 당신은 대답할 말이 없다. 3주 전 새벽 호텔 복도에서 무슨 일이 있었는지, 이 주방에서 아는 사람은 둘뿐이니까.

세린의 눈이 당신 목에서 잠깐 멈춘다. 패치에 멈춘 건지, 그 너머 새 셰프의 목까지 같이 훑은 건지는 알 수 없다. 세린은 금방 고개를 숙이고 밀대를 집는다. 그러다 밀대를 쥔 채 당신 쪽으로 반 걸음 다가와, 입술을 거의 안 움직이고 말한다.

"저 사람 그 사람이지. 결선. 간이 어쩌고 했던 심사위원."

"사장님은 알고 데려온 거야, 모르고 데려온 거야. 아, 됐다. 사장님이 알 리가 없지."

세린은 대답을 기다리지 않고 제자리로 돌아간다. 세린다운 방식이다. 할 말은 하고, 캐묻지는 않는다.

그가 발효실 쪽 미닫이문 앞에서 멈춘다. 창호지 너머로 장독 열두 개의 둥근 그림자가 비친다. 미닫이 틈으로 묵은 간장의 짭짤하고 깊은 향이 가늘게 새어 나온다. 발효실 온도를 맞추려고 켜 둔 작은 난로가 안쪽에서 웅웅거린다. 그는 문고리에 손을 얹었다가, 열지 않고 돌아선다. 첫날부터 남의 장독을 여는 사람은 아니라는 건지, 허락을 기다리는 건지, 표정으론 알 수 없다.

마침 사장님이 장부를 겨드랑이에 끼고 다가와 발효실 자랑을 늘어놓는다. 씨간장은 개업할 때 안동 어느 종가에서 한 항아리 나눠 받은 거고, 된장독은 올해로 삼 년째고, 그걸 매일 아침 여는 건 수셰프라고. 그가 그 말 끝에 딱 한 마디 묻는다.

"열쇠는요."

"응? 아, 발효실? 그것도 수셰프가 갖고 있지. 전 셰프님 가시고 나서 주방 열쇠랑 같이. 수셰프, 셰프님 하나 드려야겠다."

그는 달라는 말도, 괜찮다는 말도 없다. 고개를 한 번 끄덕이고는 몸을 돌려 칼 가방 지퍼를 연다. 천에 감긴 칼 네 자루가 작업대 위에 차례로 놓인다. 칼날이 조명을 받아 한 번씩 번쩍인다. 오래 쓴 칼인데 이가 하나도 안 나가 있다.

패스 옆 벽에는 전 셰프님이 쓰던 자석 칼꽂이가 비어 있다. 열흘 동안 아무도 거기에 칼을 붙이지 않았다. 당신도 그랬다. 그는 칼꽂이를 행주로 한 번 닦고, 가장 긴 칼부터 차례로 붙인다. 쇠가 자석에 붙는 소리가 네 번 난다. 칼꽂이 아래 선반에 전 셰프님이 두고 간 법랑 머그가 하나 남아 있는데, 그는 그걸 치우지 않고 손잡이가 벽 쪽으로 가게 조금 밀어 둘 뿐이다.

칼 옆에 사장님이 건넨 메뉴 바인더가 놓인다. 지난 겨울 코스와 이번 봄 코스 시안이 든 두꺼운 바인더다. 절반 넘게 당신 손글씨다. 전 셰프님이 떠나기 전 한 달 동안 시안을 짠 건 사실상 당신이었다. 그가 한 장씩 넘긴다. 속도가 일정하다. 넷째 장, 봄나물 들깨 국수 시안에서 손가락이 한 번 멈췄다가, 아무 표시 없이 다음 장으로 넘어간다.

탈의실에서 돌아온 한결이 숯 자루를 어깨에 메고 화로 쪽으로 간다. 지나가는 길에 당신 옆에 붙어 서서, 목소리를 낮춘다는 게 하나도 안 낮춘 채 묻는다.

"수셰프님, 저 셰프님 원래 저래요? 결선 때도 저랬어요?"

바인더를 넘기던 그의 손이 멈춘다. 고개가 돌아가는데, 한결 쪽을 향한 게 아니다. 한결이 당신 팔꿈치에 어깨를 붙인 그 자리. 재 향이 한 번 더 매캐해지고, 그는 아무 말 없이 화로 옆 숯 집게를 반대편 선반으로 옮겨 놓는다. 한결이 숯을 올리려면 이제 당신 스테이션을 빙 돌아가야 한다.

"어? 집게 거기 두시게요? 원래 여기가 편한데."

"거기 둬. 동선 겹쳐."

한결은 고개를 갸웃하면서도 순순히 빙 돌아간다. 서글서글한 얼굴에 서운한 기색 하나 없다. 한결이 멀어지자 목 뒤를 긁던 게 조금 가라앉는다. 그걸 그가 알고 한 건지, 정말 동선 때문인지는 모른다. 그는 벌써 바인더를 덮고 다음 칼을 풀고 있다.

작업대 옆 화이트보드엔 토요일 마감 때 당신이 적어 둔 월요일 프렙 목록이 있다. 그가 보드 앞에 서서 한동안 읽는다. 그러다 지우개를 들어 순서 두 줄을 바꾸고, 대파 손질 옆에 적힌 한결의 이름을 지운다. 아까 인사할 때 한결 손가락의 밴드를 본 모양이다. 지운 자리엔 '그릴 전담'이라고만 적는다. 필체가 작고 각져 있다. 목록 맨 위, 당신 이름이 적혀 있던 칸 머리는 '수셰프'라는 세 글자로 바뀐다. 하나 적을 때마다 네임펜 뚜껑을 닫는 딸깍 소리가 난다.

숯불에 부채질을 하던 한결이 그걸 보고 반갑게 외친다.

"셰프님, 커피 드세요? 저 지금 내리려고요. 수셰프님은 라테 맞죠?"

"안 마셔."

그 대답이 제 몫에 대한 건지, 당신 몫까지 한꺼번에 자른 건지 알 수 없다. 한결은 개의치 않고 두 잔을 내린다. 하나는 당신 스테이션 끝에, 하나는 패스 옆에 놓는다. 패스 옆의 잔은 그대로 식어 간다. 한결이 늘 거품 위에 그리던 하트가, 오늘은 한쪽이 찌그러져 있다.

화로에 숯이 올라가고, 누군가 환풍기를 켠다. 도마 소독제 향이 옅게 번지고, 세린 쪽에서 밀대가 대리석을 미는 소리가 규칙적으로 들린다. 한결이 부채질하는 숯에서 불티가 몇 개 튀고, 세린의 오븐이 예열이 끝났다고 짧게 운다. 소반의 월요일 소리다. 그 안에 낯선 발소리 하나가 섞여 있을 뿐인데 주방 전체가 다른 곳 같다.

그가 숫돌 물을 갈러 싱크대 쪽으로 간다. 싱크대로 가려면 당신 스테이션 뒤를 지나야 한다. 물통을 든 채 등 뒤에서 짧게 한 마디가 떨어진다.

"뒤에."

소반 주방에서 매일 수십 번 오가는 말인데, 그 목소리로 들으니 다른 말 같다. 그가 지나가는 동안 셰프 코트 자락이 당신 앞치마 끈에 닿을 듯 말 듯 하다가, 끝내 닿지 않는다. 좁은 통로에서 몸을 비틀어 딱 그만큼의 틈을 남기고 지나간다. 틈을 그렇게 정확히 재는 사람이, 재 향만큼은 어쩌지 못해 뒤에 남긴다.

당신 냄비는 아직 불 위에 있다. 다시 뽑으라는 말을 들은 그대로. 그는 냄비 쪽으로 다시 오지 않는다. 대신 패스 옆 작업대에서 도마 높이를 손바닥으로 재고, 칼 하나를 숫돌 위에 올려 물을 끼얹는다. 사각거리는 소리가 일정하다. 오늘 처음 온 사람이 내는 소리 같지 않다.

아홉 시 오십 분. 티켓 프린터가 오늘 예약 목록을 뱉는다. 열두 석 만석, 견과 알레르기 한 명, 창가 자리 결혼기념일 한 팀. 그가 종이를 뜯어 패스 위 집게에 꽂는다. 패스는 헤드셰프만 서는 자리다. 열흘 동안 거기 선 사람은 없었다. 당신도 거기엔 서지 않았다.

작년 12월 송년회에서 사장님은 소주잔을 들고 건배사를 했다. 내년엔 우리 수셰프가 저 패스에 선다고. 한결이 제일 크게 박수를 쳤고, 세린은 케이크를 자르다 말고 당신 볼에 생크림을 묻혔다. 열흘 동안 패스를 비워 둔 게 예의였는지 미련이었는지, 당신도 아직 정리하지 못했다.

그가 패스 앞에 선다. 첫날인데 처음 서는 사람 같지가 않다. 손바닥으로 선반을 한 번 쓸고, 조명 높이를 확인하고, 보온등 스위치를 한 번 켰다 끈다. 그리고 당신 스테이션의 냄비를 다시 본다. 아직 그대로 끓고 있는 냄비를.

세린이 버터를 내놓고 당신 옆으로 와서 물을 한 컵 따른다. 컵을 건네는 척하면서 아주 작게 말한다.

"얼굴 빨개. 물이라도 마셔."

세린의 목소리는 한결과 달리 정말로 작다. 그런데도 패스 쪽에서 그의 어깨가 아주 조금 굳는 게 보인다. 들은 건지, 맡은 건지. 사장님은 홀 쪽 문가에 서서 예약 장부에 볼펜으로 동그라미를 치며 콧노래를 흥얼거린다. 이 주방에서 아무것도 모르는 사람은 사장님 하나다. 사장님이 장부를 덮으며 그에게 묻는다. 브리핑은 다섯 시 반인데, 오늘은 수셰프가 할까요, 셰프님이 하실래요.

"제가 합니다. 3분이면 됩니다."

사장님이 좋다고, 역시 다르다고 웃는다. 그러고는 신이 나서 소반의 하루를 줄줄이 읊는다. 열 시 프렙, 세 시 직원 식사, 다섯 시 반 브리핑, 여섯 시 반 입장. 오늘 직원 식사 당번이 한결이라 계란볶음밥일 거라고, 그게 소반 전통이라고. 그가 처음으로 사장님 말에 질문을 붙인다.

"간은 누가 봅니까."

"응? 볶음밥 간? 그냥 한결이가 알아서."

그는 대답 대신 화이트보드에 '15:00 직원 식사'라고 한 줄을 더 적는다. 그 옆에 작게 물음표 하나. 화로 앞에서 한결이 제 이름이 나온 걸 듣고 뒤를 돌아보다가, 물음표를 발견하고 표정이 조금 불안해진다.

그가 말한 3분은 예약 수와 알레르기와 떨어진 재료를 말하기에도 빠듯한 시간이다. 지난 열흘 동안 당신이 하던 브리핑은 십 분이 넘었다. 오늘 떨어질 만한 재료가 뭔지, 그는 아까 냉장고 앞에서 벌써 다 세어 둔 얼굴이다.

그리고 그는 당신 쪽엔 눈길 한 번 주지 않은 채, 등 뒤로 한마디를 던진다.

"영업 끝나고 잠깐 남으세요, 수셰프님. 할 얘기 있으니까."

존댓말이다. 사장님은 그냥 예의라고 생각하는지 흐뭇하게 고개를 끄덕인다. 세린이 컵을 든 채 당신과 그의 등을 한 번씩 번갈아 본다. 당신 패치 아래가 다시 따끔하다. 그 존댓말 끝에서, 재 밑의 잔열이 아주 잠깐 올라왔다가 사라진다.

[ 2026.03.24(화) 23:30 · 당신의 집 현관 · 수술 D-38 ]

히트는 예정보다 이틀 일찍 왔다. 일요일 새벽, 목 뒤가 뜨거워서 깼다. 억제제를 먹었는데도 첫날은 열이 39도까지 올랐다. 이불을 걷어차면 춥고, 덮으면 숨이 막혔다. 협탁 위엔 까 놓고 못 먹은 귤 껍질이 말라 갔다. 클리닉에서 받은 안내문엔 각인 뒤 첫 히트에 대해 딱 한 줄이 적혀 있었다. 증상이 평소보다 강하게 나타날 수 있음. 그 한 줄이 이런 뜻인 줄은 몰랐다.

새벽 다섯 시에 클리닉 야간 상담 번호로 전화를 걸었다. 졸린 목소리의 간호사가 차트를 찾는 동안 수화기 너머로 키보드 소리가 한참 났다. 쌍방 각인이시네요, 하고 간호사가 말했다. 그러면 상대분도 지금 편하지는 않으실 거예요. 억제제는 정량만, 물 많이, 열이 40도를 넘으면 바로 응급실로. 전화를 끊고 나서야 그 상대분의 연락처가 휴대폰 어디에도 없다는 게 생각났다. 3주를 같은 주방에서 일하면서 단체방 말고는 한 번도 말을 섞을 일이 없었다.

일요일은 소반 휴무라 그나마 다행이었다. 월요일 아침 여섯 시에 사장님께 메시지를 보냈다. 몸이 안 좋아서 이틀 정도 쉬겠다고. 사장님은 오 분 만에 답을 줬다. 걱정 말고 푹 쉬라고, 셰프님한테는 자기가 말해 두겠다고. 몸살이라고 했는지 히트라고 했는지는 묻지 않았다. 어느 쪽이든 그는 알았을 거다. 각인은 사장님보다 먼저 전하니까.

세린이가 퇴근길마다 들렀다. 벨은 누르지 않고 문고리에 봉투만 걸어 두고 메시지를 남겼다. 전복죽, 이온음료, 해열 시트, 귤 몇 개. 둘째 날 봉투엔 세린이 직접 구운 버터 쿠키가 한 봉지 들어 있었는데, 포장 끈에 네임펜으로 '먹고 기운 내라 좀'이라고 적혀 있었다. 버터 향이 너무 진해서 한 개밖에 못 먹었다.

세린은 월요일 저녁에 한 번 전화를 걸었다가, 목소리를 듣자마자 끊고 메시지로 바꿨다. 끊기 직전 수화기 너머로 오븐 타이머가 울리고, 한결이 뭔가를 떨어뜨리고 사과하는 소리가 들렸다.

"[아니다 말하지 마 목 다 쉬었네]"

"[물 마시고 자 세 시간마다 알람 맞춰놓고 약 먹고]"

"[근데 물어봐도 됨? 아니다 나으면 물어볼게]"

세린이 뭘 물어보려다 참았는지는 대충 안다. 첫 주부터 세린은 당신 목 패치와 새 셰프 목 패치를 번갈아 보곤 했다. 둘이 같은 공간에 있으면 세린이 괜히 창문을 열었다. 그러고도 한 번도 캐묻지 않았다.

이틀 동안 주방은 그가 혼자 봤다. 세린이 메시지로 전해 준 건 짧았다. 그릴 동선이 또 바뀌었다는 것, 셰프님이 수셰프 스테이션 육수를 직접 뽑았다는 것, 다시마는 딱 맞게 건졌는데 맛을 보고는 아무 말도 안 했다는 것. 브리핑이 3분에서 2분으로 줄었다는 것. 수셰프 휴무, 그 스테이션은 내가 본다. 그 한 줄이 브리핑에서 당신 이름 대신 나온 말의 전부였다고.

"[아 그리고 셰프님이 니 스테이션 라벨 다 니 글씨 그대로 두래]"

"[한결이가 새로 써드릴까요 했는데 그냥 두라고 함 어차피 금방 온다고]"

어차피 금방 온다고. 그 말을 한 목소리가 어떤 톤이었을지 떠올려 보려다 그만뒀다. 열이 오르면 생각이 자꾸 한쪽으로만 흘렀다.

소반 단체방은 조용했다. 사장님이 올린 예약 공지와 그 끝에 붙은 '수셰프 빠른 쾌유를'이라는 한 줄, 한결이 올린 숯 발주 사진, 그 아래 한결이 따로 보낸 메시지 하나.

"[수셰프님 몸 괜찮으세요ㅠㅠ 셰프님이 저 가르니시로 보냈어요 이유는 안 알려주심 ㅋㅋ 빨리 나으세요]"

"[아 그리고 오늘 직원 식사 계란볶음밥 제가 했는데 셰프님이 간 싱겁대요 근데 두 그릇 드심]"

읽기만 하고 답은 못 했다. 한결의 이름만 봐도 목 뒤가 근질거리는 게, 열 때문인지 각인 때문인지 구분이 안 된다. 한결은 답이 없어도 서운해할 애가 아니다. 그래서 오히려 더 미안했다. 두 그릇이라는 대목에서만 한 번 웃었다. 웃다가 기침이 나왔다.

화요일 오후엔 한결이 한 번 더 보냈다.

"[수셰프님 대박 오늘 셰프님이 제 숯 보고 됐어 하셨어요]"

"[이거 칭찬 맞죠?? 세린 누나는 아니래요]"

세린이 틀렸다. 그 주방에서 그 사람이 하는 칭찬은 그게 최대다. 3주 동안 당신은 그 두 글자를 한 번도 못 들었다.

낮엔 자꾸 주방 생각이 났다. 지금쯤 프렙이 끝났겠다, 지금쯤 직원 식사겠다, 오늘 발효실 장독은 누가 열었을까. 3주 동안 그 주방에서 그에게 들은 말을 세어 보면 스무 마디도 안 된다. 다시, 올려, 뒤에. 그리고 딱 한 번 목요일 시식회에서 당신 접시에 숟가락을 두 번 넣고 한 말. 간은 이제 안 겁먹었네. 칭찬인지 아닌지는 아직도 모르겠다.

둘째 주 금요일엔 한 번 크게 부딪쳤다. 영업 한가운데, 당신이 올린 셋째 접시를 그가 패스에서 두 번 연달아 돌려보냈다. 세 번째에 당신 쪽 향이 먼저 날을 세웠다. 주방 사람들은 못 맡아도 그는 맡았다. 그는 접시를 받아 가장자리를 행주로 훑고 나가라는 콜을 한 다음, 티켓을 넘기면서 당신한테만 들릴 만큼 낮게 말했다. 화났으면 말로 해, 향으로 하지 말고. 그날 마감 때까지 둘 다 서로한테 한 마디도 안 했다.

목요일엔 봄 코스 개편 회의가 잡혀 있다. 화이트보드 구석에 그의 각진 글씨로 날짜가 적혀 있었고, 그 아래 안건 목록에 당신 시안 두 개의 이름이 있었다. 들깨 국수와 도미 맑은국. 목요일까지 열이 떨어질지, 떨어진다 해도 그 앞에서 제대로 말할 수 있을지 모르겠다.

말 아닌 것들도 있었다. 지난주 오븐 문에 손등을 스친 날, 다음 날 아침 당신 스테이션 서랍에 화상 연고가 들어 있었다. 누가 넣었는지는 아무도 몰랐다. 한결이 당신 옆에 설 때마다 숯 집게가 자리를 옮겼고, 마감 뒤엔 불이 다 꺼질 때까지 칼 가는 소리가 났다. 그 소리를 등 뒤로 들으며 퇴근한 날이 며칠이나 된다.

퇴근길 버스 정류장에서 그를 본 적도 몇 번 있다. 그는 늘 길 건너편에서, 당신 집과 반대 방향으로 가는 버스를 기다렸다. 코트 깃을 세우고 휴대폰도 안 꺼내고 서 있다가, 버스가 오면 뒤도 안 돌아보고 탔다. 한 번은 신호가 바뀌는 사이 눈이 마주쳤는데, 그가 먼저 고개를 돌렸다. 세린 말대로라면 오늘은 그 반대편 버스를 탄 거다.

둘째 날 밤엔 꿈을 꿨다. 라운지 창밖으로 눈이 사선으로 내리고, 누가 귓가에 낮게 뭐라고 하는데 끝까지 안 들리는 꿈. 깨고 나니 베개가 땀에 젖어 있었고, 목의 패치는 반쯤 떨어져 있었다. 새 패치를 붙이다가 거울 속 이빨 자국을 오래 봤다. 결선 날 밤부터 세면 벌써 한 달 반이 지났는데 아직 색이 안 빠졌다. 오히려 열이 오를 때마다 테두리가 더 붉어지는 것 같았다.

사흘째 밤 열한 시 반. 소반 영업은 한 시간 반 전에 끝났다. 열은 37도 후반까지 내려왔지만 몸 안쪽이 아직 끓는다. 방 공기가 무겁고, 휴대폰 화면 밝기가 눈을 찌른다. 식탁 위엔 반쯤 먹다 만 죽이 굳어 가고, 싱크대엔 이틀째 씻지 못한 컵이 여섯 개 쌓여 있다. 현관 신발장 위엔 칼 가방이 토요일 밤에 내려놓은 그대로 놓여 있다. 칼을 사흘이나 안 간 건 수셰프가 되고 나서 한 번도 없던 일이다. 베란다 건조대엔 토요일에 빨아 넌 셰프 코트 두 벌이 그대로 걸려 있고, 소매 끝에서 섬유 유연제 향이 희미하게 난다.

이상한 게 하나 있었다. 일요일 밤 열한 시쯤, 월요일 밤 열한 시쯤, 두 번 다 비슷한 시각에 목 뒤 열이 한 번씩 이상하게 가라앉았다. 몇 분쯤 서늘하다가 다시 올라왔다. 약 먹을 시간도 아니었다. 나중에 달력을 보고 알았다. 소반이 불을 끄는 시각이었다. 누가 마지막 스위치 앞에서 잠깐 멈추는 시각.

열한 시 십 분에 세린이한테서 메시지가 왔었다.

"[야 셰프님 방금 퇴근함 근데 코트도 안 잠그고 나감]"

"[너네 집 방향 버스 타는 거 봄]"

"[아 몰라 나 암것도 안 봄]"

"[문고리 봉투 오늘은 나 아님 참고로]"

답장을 쓰다가 지웠다. 뭐라고 써도 이상했다. 그 뒤로 이십 분, 휴대폰을 엎어 놓고 천장만 봤다. 천장 벽지 이음매가 한 군데 들떠 있다는 걸 이번 히트 중에 처음 알았다.

세린이 십 분 뒤에 한 번 더 보냈다.

"[자냐]"

"[자면 됐고]"

그 두 줄 옆의 숫자도 아직 그대로다. 휴대폰을 뒤집을 기운이 없었다. 창밖에서 빗방울 떨어지는 소리가 처음엔 드문드문, 곧 창틀을 두드릴 만큼 굵어진다. 열한 시 반을 조금 넘긴 시각이다.

복도 센서등이 켜지는 소리가 문틈으로 들린다. 누가 계단을 올라와 이 층 복도에서 멈춘다. 도어락 앞에서 뭔가 멈추는 기척이 난다. 벨은 안 울린다.

대신 향이 문틈으로 들어온다. 참나무 재, 식힌 칼날 같은 서늘함, 그리고 오늘 저녁 코스에 들어갔을 태운 버터. 숯 연기가 옷에 배어 따라왔다. 재 밑의 잔열이 문 너머에서도 식지 않는다. 퇴근하고 바로 온 거다. 셰프 코트를 벗을 시간만 겨우 냈을 거다.

주방에서 맡던 것과는 결이 다르다. 주방에선 패치가 있고, 숯 연기와 간장 졸이는 김과 도마 소독제가 있다. 그 사이로 걸러져서 오던 향이 여기선 아무것에도 걸러지지 않는다. 조용한 복도, 닫힌 문, 그리고 열에 예민해질 대로 예민해진 코. 3주 동안 뭘 얼마나 누르고 있었는지가 한꺼번에 넘어온다.

현관문 안쪽 도어락 몸체에 작은 초록 불이 들어와 있다. 바깥 번호판 앞에 누가 서 있으면 센서가 반응해 같이 켜지는 모델이다. 불이 켜져 있다. 꺼지지 않는다. 문 하나, 두께로 치면 손바닥 한 뼘도 안 되는 철판 너머에 그가 서 있다.

휴대폰 달력 속 5월 1일의 빨간 점까지 오늘로 38일. 첫날엔 60일이 길다고 생각했다. 지우고 나면 이 향도, 이 따끔거림도 없을 거라고. 지금 문 너머에서 넘어오는 걸 맡으면서 그 숫자를 떠올리니, 열 때문인지 머리가 잘 안 돌아간다.

몸이 먼저 반응한다. 사흘 내내 가라앉지 않던 열이 문 하나 너머 향에 한 칸 내려간다. 억제제로는 안 되던 게. 각인된 오메가의 몸은 약보다 각인 상대의 향에 먼저 풀린다고, 클리닉 안내문에 그렇게 적혀 있었다. 읽을 땐 남 얘기 같았다. 지금은 그 문장이 식은땀 밴 등으로 읽힌다. 숨이 한결 쉬워지고, 사흘째 뻣뻣하던 어깨가 저절로 내려간다. 그게 약 덕분이 아니라는 게 억울하다.

폰이 울린다. 모르는 번호. 아니, 저장 안 한 번호. 소반 단체방에서 본 적 있는 끝자리다.

"[문고리에 억제제 걸어놨어요 세린 씨가 준 거랑 다른 거 병원에서 받은 거]"

"[하루 두 번]"

"[들어갈 생각 없으니까 문 열지 마시고요]"

현관 걸쇠는 풀린 채 문틀 옆에 늘어져 있다. 세린이 봉투를 걸어 두고 갈 때마다 걷으러 나가느라 이틀째 걸지 않았다. 도어락 하나만 잠겨 있는 문이다. 바깥에 선 사람이 번호만 알면 열리는 문. 그는 번호를 모른다. 알았어도 누르지 않을 사람이라는 건, 방금 온 석 줄이 말해 준다.

존댓말이다. 첫날 이후로 그가 당신한테 존댓말을 쓰는 건 사장님 앞에서뿐이었다. 주방에선 다시, 올려, 뒤에. 그 세 마디로 3주를 버텼다.

메시지 창 맨 위엔 저장 안 된 번호, 프로필 사진 자리엔 회색 기본 그림. 이 번호와 주고받은 기록은 이 석 줄이 전부다. 단체방에선 이모티콘 하나 안 쓰던 사람이 띄어쓰기는 또박또박 맞춰서 보냈다. 마침표는 하나도 없다. 쓰다가 몇 번 지웠는지, 입력 중 표시가 떴다 사라졌다 한 게 벌써 몇 번째다. 병원에서 받은 거라는 말이 마음에 걸린다. 오늘 영업 전에 병원에 들렀다는 얘기다. 자기 약을 받으러 간 김에인지, 그것 때문에 간 건지는 적혀 있지 않다.

열이 다시 올라오는 건지, 문 너머 향 때문에 내려가는 건지 모르겠다. 이마에 붙인 해열 시트가 미지근하다. 목 뒤 패치 아래 이빨 자국이 맥박처럼 욱신거린다. 그 박자가 문 너머 누군가의 숨과 조금씩 맞아 들어간다. 맞추려고 한 적도 없는데.

문고리에서 비닐봉지가 부스럭거린다. 무게가 옮겨 가는 소리, 봉지 두 개가 서로 부딪치는 소리. 약 말고 뭐가 더 들어 있는 모양이다. 유리병끼리 닿는 작은 소리도 한 번 난다.

향이 안 멀어진다. 그는 문 앞에 서 있다. 각인이 그쪽 감정을 이쪽으로 밀어 넣는다. 화 같기도 하고 겁 같기도 한 거. 재가 매캐해졌다가, 금방 옅어졌다가, 다시 잔열이 올라온다. 한자리에 서서 몇 번이나 마음을 고쳐먹는 향이다. 당신 걸 그쪽도 맡고 있을 거다. 열에 들뜬 것, 문 너머로 자꾸 쏠리는 것, 숨기지도 못하는 것까지.

주방에서 그는 패치 가장자리가 땀에 들뜨면 엄지로 꾹 눌러 붙이곤 했다. 영업 중에 몇 번씩, 티켓을 읽다가도. 지금 문 너머에서 그 손이 어디에 가 있을지 대충 그려진다. 당신 목의 패치도 사흘 땀에 가장자리가 들떠 있다. 그 틈으로 이쪽 향이 얼마나 새어 나가는지는 각인만 안다.

복도 저편에서 옆집 현관문이 열렸다 닫히는 소리가 난다. 누가 쓰레기봉투를 들고 계단으로 내려간다. 그 사람이 지나가는 동안 문 너머 향이 한순간 확 가라앉는다. 억누르는 거다. 남이 맡을까 봐. 옆집 사람이 지나가며 한 번 헛기침을 하고, 그가 짧게 목례하는 기척이 난다. 발소리가 계단 아래로 멀어지자 재 밑에서 잔열이 다시 천천히 올라온다. 아까보다 조금 더 짙게.

엎어 둔 휴대폰이 짧게 두 번 떤다. 소반 단체방이다. 사장님이 늦은 시간에 올린 메시지.

"[다들 늦게까지 고생했어요~ 수셰프 내일도 어려우면 제가 주방 들어갈게요ㅎㅎ 셰프님 괜찮으시죠?]"

"[괜찮습니다 제가 봅니다]"

답은 삼십 초도 안 돼 달렸다. 문 너머에서 휴대폰 진동이 울린 소리는 못 들었다. 무음으로 해 두고 화면만 들여다보고 있었다는 얘기다. 사장님 메시지 옆의 안 읽음 숫자가 하나 줄어드는 걸, 당신은 여기서 봤다. 그가 읽은 자리는 당신 집 현관 앞이다. 한결이 뒤늦게 엄지 이모티콘과 함께 한 줄을 붙인다. 내일 숯 발주는 제가 할게요. 그 메시지 옆 숫자도 곧 하나 줄어든다.

센서등이 꺼진다. 복도가 어두워져도 발소리는 없다. 그가 움직이지 않으니 불이 다시 켜지지 않는다. 문 아래 틈으로 들어오던 가느다란 빛줄기가 사라지고, 현관 바닥이 까맣게 식는다. 초록 불 하나만 도어락에 남는다.

폰이 한 번 더 울린다.

"[열은]"

물음표도 없다. 보냈다가 지우려다 못 지운 것처럼 짧다. 패스에서 티켓을 읽을 때와 같은 말투다. 도미 둘, 국수 셋, 알레르기 확인. 필요한 것만 묻고 대답을 기다리는 사람. 다만 주방에선 대답이 늦으면 한 번 더 부르는데, 이번엔 다시 부르지 않는다. 삼 분쯤 지나서 한 줄이 더 온다.

"[답 안 하셔도 됩니다 죽 데우기 귀찮으면 그냥 드세요 식어도 먹을 만한 걸로 가져왔어요]"

"[유리병에 든 건 동치미 국물이에요 열 있을 때 입맛 없으면 그거라도]"

동치미라는 글자를 보는 순간 입 안에 침이 고인다. 사흘 동안 뭘 먹어도 모래 같던 입이다. 그걸 어떻게 알았는지는 묻지 않아도 안다. 첫 주 직원 식사 때, 입맛 없는 날엔 동치미 국물에 밥 말아 먹는 게 제일이라고 한결한테 하던 당신 말을 그가 옆 테이블에서 듣고 있었던 거다. 대답 한 마디 없이 볶음밥만 뜨던 사람이.

그 뒤로 입력 중 표시가 한 번 더 떴다가 사라진다. 아무것도 오지 않는다. 뭘 쓰려다 만 건지는 모른다. 문 너머에서 휴대폰 화면이 꺼지는 아주 작은 소리가 들린 것 같기도 하다.

식어도 먹을 만한 걸로. 주방에서 당신 접시를 세 번 반려한 사람이, 죽이 식으면 어떤 맛이 되는지까지 따져서 골랐다는 얘기다. 그런 걸 따지는 사람이라는 걸 당신은 이 주방에서 3주 동안 봤다. 직원 식사 볶음밥이 식으면 간이 한 톤 세진다고, 그래서 처음부터 싱겁게 가야 한다고 한결한테 말하던 걸 옆에서 들은 적이 있다. 동치미는 발효실 셋째 독이다. 올해 1월에 당신이 담근 독. 첫날 그가 문고리에 손만 얹고 돌아서던 그 발효실에서, 누가 셋째 독 뚜껑을 열고 국물을 떠 왔다. 열쇠가 누구 손에 있었든, 여는 동안 장독 위에 쌓인 먼지 하나 안 흘리고 도로 덮었을 사람이다.

문틈으로 참기름 향이 아주 조금 섞여 든다. 봉지 안에 든 게 뭔지 대충 짐작이 간다. 소반 직원 식사 때 남은 쌀로 끓였을 거다. 주방 불을 다 끄고, 혼자 남아서. 마지막 스위치를 내리기 전에 냄비를 한 번 더 저었을 거다. 그리고 버스를 반대로 타고, 비 오는 언덕을 올라, 이 층까지 스물네 칸 계단을 발소리 없이 올라왔다. 주방 바닥을 걸을 때처럼.

문 하나 사이로 둘 다 서로를 맡고 있다. 그가 먼저 물러날 생각이 없다는 것도, 문을 두드릴 생각은 더 없다는 것도 향으로 넘어온다. 문고리까지는 오고, 그 이상은 안 오는 사람. 선을 긋는 건 늘 그쪽이었는데, 오늘은 그 선 위에 그가 서 있다.

복도 창틀이 바람에 한 번 덜컹거린다. 바깥은 비가 오는 모양이다. 빗소리가 커졌다 작아지는 사이에도 문 너머 향은 한자리에 그대로 머문다. 젖은 코트의 무거운 향이 재에 얹혀 온다. 우산도 안 쓰고 버스 정류장에서 걸어왔을 거다. 정류장에서 여기까지는 언덕길로 칠 분이다. 소반 앞 편의점에서 우산 하나 살 시간도 아까웠던 모양이다.

도어락의 초록 불이 한 번 깜빡 꺼졌다가 다시 켜진다. 센서 앞에서 누가 반 걸음 물러났다가, 도로 제자리에 섰다는 뜻이다. 그 사이 재 향이 잠깐 멀어졌다가 돌아온다. 돌아올 때는 잔열이 먼저다.

한참 뒤에 한 줄이 더 온다.

"[갈게요]"

그런데 발소리가 안 난다. 꺼진 센서등도 켜지지 않는다. 문 너머에서 누가 이마를 문에 댄 것처럼, 향이 아까보다 한 뼘 가까워진다.

[ 2026.04.24(금) 14:00 · 대학병원 각인 클리닉 · 수술 D-7 ]

대학병원 본관 4층, 각인 클리닉. 사전 상담 오후 두 시. 엘리베이터에서 내리자 소독약과 종이컵 커피 향이 섞여 복도에 고여 있다. 벽에 붙은 안내문엔 '대기실에서 차단 패치를 떼지 마세요'가 세 군데나 있다. 접수대 옆 전광판엔 대기 번호가 붉은 숫자로 넘어가고, 정수기 옆 휴지통엔 구겨진 종이컵이 수북하고, 창가 화분의 잎끝은 누렇게 말라 있다. 주방이었다면 이 시간엔 육수 김과 볶은 들깨 향이 가득했을 거다. 여기 공기엔 아무 맛이 없다.

오늘 오전 주방은 평소와 똑같았다. 그는 열 시 전에 와서 장독 뚜껑을 열었고, 프렙 도는 동안 국자를 세 번 담갔고, 그중 한 번은 당신 냄비였다. 아무 말 없이 지나갔다. 한결의 숯에는 됐어, 세린의 반죽에는 십 분 더. 열한 시엔 발주서를 들고 사장님과 오 분쯤 얘기했고, 사장님이 웃는 동안 한 번도 따라 웃지 않았다. 열두 시 반에 그가 먼저 앞치마를 풀었고, 당신은 삼십 분 뒤에 나왔다. 같은 병원, 같은 층, 같은 시간이라는 걸 둘 다 알면서 같은 버스는 타지 않았다.

대기실 의자는 여덟 개고 그중 하나에 그가 앉아 있다. 사복 차림을 이렇게 가까이서 오래 본 적은 없었다. 검은 니트, 소매를 두 번 접었다. 버릇이다. 왼팔 안쪽 화상 자국 셋이 형광등 아래 희게 드러나 있다. 무릎 위엔 클립보드, 그 위에 동의서. 볼펜은 뚜껑이 닫힌 채다. 발밑엔 소반 로고가 찍힌 종이 가방이 하나 있는데, 입구가 테이프로 봉해져 있다.

대기실 한쪽 벽엔 설문지가 꽂힌 거치대가 있다. 각인 후 변화 체크리스트. 상대의 감정을 향으로 느끼는 빈도, 수면 변화, 식욕 변화, 상대가 멀리 있을 때의 불안감. 항목마다 동그라미를 칠 칸이 다섯 개씩. 그의 클립보드에 끼워진 것도 같은 종이다. 뒤집히기 전에 언뜻 보인 칸들이 전부 비어 있었다.

당신을 보고 그가 들고 있던 동의서를 뒤집는다. 뒤집는 게 더 티 난다.

"같은 시간이었네요."

쌍방 각인은 클리닉에서 늘 같은 시간으로 잡는다. 그걸 모를 사람이 아니다. 알면서, 인사 대신 한 말이다. 목소리가 주방에서보다 한 톤 낮다. 손톱 밑까지 깨끗하고, 머리는 물 묻혀 한 번 넘긴 그대로다. 여기서 바로 출근할 모양이다. 오늘 저녁 열두 석이 다 차 있다는 걸 당신도 안다. 오후 프렙은 한결과 세린이 맡았다. 발밑의 종이 가방은 방앗간 거다. 소반 거래처 방앗간이 이 병원 두 정거장 앞에 있다. 오후 프렙에 쓸 참깨를 받아 오는 길에 들렀을 거다. 이 사람은 병원에 오는 길에도 일거리를 들고 다닌다.

빈자리는 그의 옆 하나, 그리고 맞은편 끝. 대기실 텔레비전에선 음소거된 요리 프로그램이 돌아간다. 화면 속 누군가 팬에 버터를 녹이고 있다. 버터 가장자리가 갈색을 지나 거뭇해지는데, 진행자는 웃으며 계속 팬을 흔든다. 그가 화면을 향해, 누구 들으라는 것도 아니게 중얼거린다.

"불 세다. 다 탔네."

말투가 주방 그대로다. 맞은편 중년 부부의 남편이 흘끗 이쪽을 본다. 그러고는 자기가 소리 내 말했다는 걸 뒤늦게 안 것처럼 입을 다문다. 그가 그 화면을 계속 보고 있는 건지, 그 옆의 벽시계를 보고 있는 건지 알 수 없다. 벽시계는 한 시 오십이 분이다. 화면 속 진행자가 탄 버터 위에 생선을 올리자, 그가 눈을 한 번 감았다 뜬다.

지난 7주가 이 대기실까지 따라와 있다. 첫날 다시 뽑은 육수, 반려된 접시들, 목요일 시식회, 동선이 바뀐 그릴, 문고리에 걸려 있던 봉투. 봄 코스 개편 회의에서 화이트보드 앞에 선 그의 각진 글씨. 회의에서 그는 시안 여덟 개 중 세 개에 가위표를 쳤고, 이유는 한 줄씩이었다. 계절이 이르다, 원가, 이미 있는 맛. 그리고 그 사이사이 한 번씩 새어 나왔다가 도로 덮이던 잔열. 이 사람은 그중 어떤 것도 입 밖에 낸 적이 없다. 문고리 봉투만 해도 그렇다. 히트가 끝나고 출근한 첫날 아침, 그는 평소처럼 스테이션을 돌며 국자부터 담갔다. 동치미 유리병 얘기도, 비 맞은 코트 얘기도 없었다.

2주 전엔 그가 사흘을 쉬었다. 사장님은 개인 사정이라고만 했다. 그 사흘 동안 주방은 당신이 봤고, 그에게서 온 건 업무 메시지뿐이었다. 도미 입고 확인. 발효실 온도 밤에 한 번 더. 견과 알레르기 예약 둘. 쉼표도 인사도 없는 줄들. 복귀한 날 아침 그는 누구보다 먼저 와서 장독 뚜껑을 열고 있었고, 패치를 평소보다 한 장 더 겹쳐 붙이고 있었다.

맞은편 의자에 앉은 중년 부부가 서로의 손을 잡고 있다. 둘 다 목에 패치가 없다. 제거 수술 후 경과를 보러 온 사람들인 모양이다. 아내가 남편 쪽으로 몸을 기울이는데, 남편은 그걸 모르고 휴대폰만 본다. 향을 못 맡으니까. 아내가 남편 소매를 한 번 당기고서야 남편이 고개를 든다. 아내 목덜미엔 수술 자리가 가느다란 선으로 남아 있다. 그가 그 부부를 잠깐 보고, 시선을 바닥으로 내린다.

부부 옆자리엔 이십 대 초반쯤 돼 보이는 둘이 앉아 있다. 둘 다 목에 패치를 붙였고, 한 명은 계속 무릎을 떨고 있다. 목소리를 낮춘다고 낮췄는데 대기실이 좁아서 다 들린다. 지우면 우리 그냥 모르는 사람 되는 거야? 다른 한 명이 대답 대신 상대 무릎에 손을 얹는다. 떨리던 무릎이 멈춘다. 옆에서 그의 볼펜 뚜껑이 딸깍, 한 번 열렸다 닫힌다.

오늘 아침 주방 단체방엔 그가 올린 메시지 한 줄이 있었다. 오후 프렙 셰프·수셰프 빼고 진행, 네 시 복귀. 이유는 없었다. 한결이 무슨 일 있냐고 물었고, 읽음 표시만 떴다. 둘이 같은 시간에 빠진다는 걸 세린은 알 거다. 사장님은 모른다. 사장님은 두 사람이 봄 코스 식재료 산지를 보러 가는 줄 알고, 가는 김에 두릅 좋은 거 있으면 사 오라고 했다.

무릎 위 동의서 뒷면이 형광등에 비쳐 몇 줄이 거꾸로 읽힌다. 각인 제거술 동의서, 쌍방 각인의 경우 일정 변경 시 상대방에게도 고지함. 그 줄 아래 빈칸이 몇 개. 그가 클립보드를 조금 기울여 빛을 피한다.

삼 분쯤 지나서 그가 볼펜 뚜껑을 연다. 동의서를 뒤집지는 않고, 클립보드 가장자리에 볼펜 끝으로 뭔가를 적었다가 엄지로 문질러 지운다. 주방에서 티켓 뒷면에 메모하던 손버릇이 여기까지 따라왔다. 니트 소매 아래로 손목뼈가 드러난다. 영업 중엔 늘 셰프 코트에 덮여 있어서 몰랐던 부분이다.

그의 휴대폰이 무릎 위에서 한 번 떤다. 화면에 한결의 이름이 뜬다. 셰프님 두릅 들어왔어요 크기 좋아요, 하는 미리 보기와 사진 한 장. 그는 사진을 손가락으로 한 번 키워 보고, 답 없이 화면을 끈다. 두릅 밑동 자른 면이 마르지 않았는지까지 확인한 눈이다.

간호사가 이름을 부른다. 당신 이름이 먼저다. 쌍방 각인은 같이 상담받는 게 원칙이라고, 두 분 같이 들어오시라고. 그가 클립보드를 옆구리에 끼고 일어선다. 동의서는 여전히 뒤집혀 있다. 종이 가방은 의자 밑에 두고 가려다, 다시 집어 든다.

상담 전에 검사실부터 들른다. 간호사가 각인 반응을 재야 한다며 패치를 떼 달라고 한다. 대기실에선 떼지 말라던 패치를, 여기선 떼라고 한다. 그가 먼저 엄지손톱으로 패치 모서리를 들어 올린다. 살색 패치가 떨어져 나가자 오른쪽 목에 이빨 자국이 드러난다. 결선 날 밤부터 두 달 반이 지났는데도 테두리가 선명하다. 당신이 낸 자국이다. 이렇게 밝은 조명 아래서 제대로 본 적은 없었다.

간호사가 알코올 솜으로 기계 끝을 한 번 닦고, 체온계처럼 생긴 그 기계를 그의 목에 대고 숫자를 읽는다. 그다음엔 간호사가 당신 목의 패치를 조심스럽게 떼어 내고 같은 기계를 댄다. 기계 화면에 숫자가 뜨는 동안, 패치 없는 두 목 사이로 향이 막힘없이 오간다. 좁은 검사실이 금세 재와 잔열로 찬다. 간호사가 모니터를 보며 고개를 갸웃한다.

"두 분 다 수치가 꽤 높으시네요. 가까이 계셔서 그런 것 같은데, 한 분만 잠깐 문 쪽으로 가 계실래요?"

기계가 당신 목에 닿아 있는 동안 그의 시선이 당신 목 쪽으로 한 번 갔다가, 벽에 붙은 시력표로 옮겨 간다. 거기 읽을 게 있는 사람처럼.

말이 끝나기도 전에 그가 일어나 문 옆 벽에 등을 붙이고 선다. 새 패치를 뜯어 목에 붙이는 손이 빠르다. 한 번에 안 붙어서 엄지로 두 번 누른다. 간호사가 다시 숫자를 읽고, 이번엔 괜찮다며 뭔가를 차트에 적는다. 무슨 숫자였는지 그는 묻지 않는다.

상담실 앞에서 간호사가 두 사람 이름표를 확인하고, 차트 두 개를 겹쳐서 의사 책상에 올려놓는다. 같은 날짜, 같은 시간, 같은 수술실 번호. 차트 표지에 붙은 포스트잇엔 '쌍방'이라고만 적혀 있다.

상담실은 좁다. 책상 하나, 의자 둘, 벽에 걸린 목덜미 단면 그림. 책상 옆 벽 달력의 5월 1일 칸엔 수술 일정 스티커가 여러 장 겹쳐 붙어 있다. 그중 두 장은 같은 시간이다. 의자 두 개가 너무 붙어 있어서, 앉자마자 그가 자기 의자를 한 뼘쯤 벽 쪽으로 끌어 옮긴다. 바닥에 의자 다리 긁히는 소리가 짧게 난다. 의사는 말이 빠르고 친절하다. 모니터를 돌려 수술 과정을 설명한다. 국소 마취, 향샘 주변 각인 조직 제거, 한 시간 남짓. 당일 퇴원. 마취는 목 뒤에 주사 두 대라고, 조금 따끔하실 거라고 의사가 미리 웃는다. 그는 주사라는 말에 눈썹 하나 까딱하지 않는다. 오븐에 팔을 세 번 덴 사람이다. 화면이 넘어가며 수술 후 사진이 몇 장 뜬다. 향샘 자리에 남은 얇은 흉터. 각인 자국은 대부분 흐려지지만 완전히 없어지진 않는다고, 의사가 사진을 짚으며 말한다. 옆에서 그가 모니터 속 흉터를 오래 본다. 자기 목을 만지지는 않는다.

그리고 후유증. 두통 3개월에서 6개월, 후각 둔화는 사람에 따라 1년까지.

의사가 차트 한 장을 두 사람 앞으로 밀어 준다. 최근 히트나 러트가 있었으면 날짜를 적어 달라고, 수술 날짜와 겹치지 않는지 확인하는 거라고. 그가 볼펜을 들어 자기 칸에 날짜를 적는다. 4.9부터 4.11까지. 작고 각진 숫자다. 2주 전 그 사흘이다. 개인 사정이라던 휴무, 쉼표도 인사도 없던 업무 메시지들. 그는 적고 나서 차트를 당신 쪽으로 밀어 두고, 당신 칸 쪽으로는 눈도 안 준다. 그 사흘 동안 당신도 마감 시각이면 목 뒤가 이유 없이 욱신거렸다. 주방 불을 혼자 끄던 밤들이었다. 이제야 그 욱신거림에 날짜가 붙는다.

"두 분 같은 직장이시라고 들었어요. 수술 전 일주일은 오히려 그게 편하실 거예요. 매일 보시니까."

"같은 주방입니다."

그가 대답한다. 매일 본다는 말에는 대답하지 않는다.

의사가 덧붙인다. 쌍방 각인은 두 분 다 같은 날, 같은 시간에 하는 게 원칙이라고. 수술 전 일주일은 서로 너무 멀리 떨어져 지내지 말라고, 갑자기 거리가 벌어지면 두통이 먼저 온다고. 모니터 속 목덜미 그림 위로 커서가 향샘 자리를 동그랗게 그린다. 당신 목의 이빨 자국이 있는 딱 그 자리다.

"요리하시는 분들은 특히 고민 많이 하세요. 두 분 다 셰프시라고요?"

의사가 웃는다. 옆에서 그가 볼펜 끝으로 책상을 한 번 두드린다. 딱 한 번. 영업 중에 패스에서 티켓을 넘길 때 선반을 두드리던 그 박자다. 그리고 그가 처음으로 먼저 묻는다.

"맛도 둔해집니까."

"후각이 떨어지면 맛도 어느 정도는 따라가요. 짠맛 단맛은 그대로인데, 향으로 느끼는 부분이요. 간장 종류 구분 같은 거. 대부분은 1년 안에 돌아옵니다. 대부분은요."

그가 고개를 한 번 끄덕인다. 발효실 장독 열두 개를 새끼손가락 끝으로 하나씩 찍어 맛보던 사람이, 대부분이라는 말을 듣고도 더 묻지 않는다. 의사는 체크리스트를 넘겨 보다가 그의 종이에서 손을 멈춘다.

"서문겸 님은 설문이 비어 있네요. 오늘 안 쓰셔도 되는데, 수술 전에는 꼭 채워 주세요. 각인 강도 확인용이라서요."

"당일에 쓰겠습니다."

의사가 차트를 넘긴다. 그러다 생각난 듯 고개를 든다.

"그리고 서문겸 님은 3주 전에 앞당긴 날짜 연락드렸을 때 거절하셨는데, 이번 날짜 그대로 진행하시는 거죠?"

조용해진다. 에어컨 돌아가는 소리가 갑자기 크다. 그가 대답하기 전에, 당신 쪽으로 향이 먼저 넘어온다. 재도 칼날도 아니다. 그 밑에 있던 잔열이 통째로. 숨기려다 실패한 거.

3주 전이면 4월 첫 주다. 달력을 거꾸로 세어 본다. 그때 앞당겼다면 수술은 벌써 끝났을 거다. 지금 이 방을 채운 향도, 목 뒤의 따끔거림도, 문고리에 걸려 있던 봉투의 기억까지 전부 한 겹 흐려진 채로. 그는 그 날짜를 받지 않았다. 그리고 그 얘기를 한 번도 하지 않았다. 그 주에도, 그다음 주에도, 오늘 아침 국자를 담글 때도.

볼펜을 쥔 손등에 힘줄이 선다. 그가 엄지로 목의 패치를 한 번 누른다. 떨어지지도 않은 패치를.

"…네. 그대로요."

의사는 고개를 끄덕이고 다음 장으로 넘어간다. 주의 사항, 전날 밤 금식, 보호자 연락처. 그다음 십 분 동안 그는 한 번도 당신 쪽으로 고개를 돌리지 않는다. 자기 몫의 대답만 짧게 한다. 네. 네. 괜찮습니다. 보호자는 없습니다.

마지막 말을 할 때도 목소리에 아무 결이 없다. 소반 직원 명부의 비상 연락처 칸이 그 사람만 비어 있었던 게 떠오른다. 사장님이 채워 달라고 두 번 말했고, 두 번 다 대답이 없었다.

책상 밑에서 그의 무릎이 한 번 움직인다. 구두 앞코가 당신 쪽으로 반 뼘 돌았다가, 다시 제자리로 간다. 목의 패치 가장자리가 땀에 조금 들떠 있다. 상담실이 더운 것도 아닌데. 한 뼘 떨어뜨려 놓은 의자가 무색하게, 향은 그 한 뼘을 아무렇지 않게 건너온다.

상담 끝에 의사가 동의서를 내밀며 서명은 수술 당일 아침까지 가져오면 된다고 한다. 그가 먼저 일어나 문을 연다. 당신이 지나갈 때까지 문고리를 잡고 서 있는데, 그 짧은 거리 동안 둘 사이 공기가 뜨겁다. 문을 닫는 소리가 조금 크다.

상담실 문이 닫히기 무섭게 간호사가 다음 이름을 부른다. 대기실에서 무릎을 떨던 쪽과 그 무릎에 손을 얹던 쪽이 나란히 일어난다. 이번엔 손을 잡고 있다. 둘이 상담실로 들어가는 동안 그는 복도 쪽으로 몸을 돌리고 있었다.

복도로 나오자 그가 먼저 걷는다. 걸음이 빠른데, 몇 걸음마다 한 번씩 속도가 준다. 뒤에 오는 발소리를 확인하는 사람처럼. 그러다 당신이 가까워지면 다시 빨라진다. 주방에서 패스와 스테이션 사이를 오갈 때와 똑같은 보폭인데, 여기엔 뜨거운 팬도 칼도 없다. 복도 벽에 붙은 포스터가 스쳐 간다. 각인 후 우울감, 혼자 견디지 마세요. 상담 전화번호 아래 누가 볼펜으로 동그라미를 쳐 놨다.

수납 창구에서 직원이 두 사람 몫의 수술 전 안내문을 내민다. 창구 너머 모니터엔 두 사람 이름이 한 줄씩 위아래로 붙어 떠 있다. 종이 맨 위에 D-7이라는 도장이 비뚤게 찍혀 있다. 그는 안내문을 받아 들고, 모서리를 정확히 맞춰 네 번 접는다. 칼집을 내듯 손톱으로 접힌 자리를 한 번씩 눌러 긋는다. 당신 몫이 창구 위에 남아 있는 걸 한 번 보고, 먼저 돌아선다.

당신 주머니 속 휴대폰이 떤다. 세린이다.

"[상담 끝났어?]"

"[아니다 답 하지 마 이따 주방에서 봐]"

"[근데 두릅 진짜 좋은 거 왔대 한결이 난리 남]"

세린다운 메시지다. 묻고 싶은 게 한가득일 텐데 두릅 얘기로 돌린다. 앞서 걷던 그가 그 진동 소리에 반 박자 멈췄다가 다시 걷는다. 그러면서 손목시계를 한 번 본다. 네 시 복귀까지 한 시간 이십 분. 두릅을 데치고 참깨를 볶고 브리핑을 준비하기엔 빠듯한 시간이다. 지금쯤 소반에선 한결이 두릅 밑동을 다듬으며 사진을 몇 장 더 찍고 있을 거고, 세린은 그걸 말리면서 오븐 온도를 올리고 있을 거다. 한결은 정말 몰라서, 세린은 모른 척하느라 아무것도 묻지 않은 채로.

상담실을 나와서 엘리베이터 앞. 복도 창으로 오후 볕이 비스듬히 들어와 바닥에 창틀 모양을 그린다. 창 아래 병원 뒤뜰엔 벚꽃이 다 지고 연두색 잎이 올라와 있다. 첫 출근 날엔 가지가 앙상했다. 그는 버튼을 누르고, 당신 쪽은 안 본다. 층수 표시가 9에 멈춰 있다. 한참 안 내려온다. 누가 위층에서 문을 잡고 있는 모양이다. 그가 버튼을 한 번 더 누른다. 이미 불이 들어와 있는 버튼을.

그가 니트 위에 걸친 코트 주머니에서 동의서를 꺼냈다가 다시 넣는다. 접힌 자국이 여러 번이다. 서명란이 채워져 있는지는 이 각도에선 안 보인다. 향은 아직 가라앉지 않았다. 재가 다시 덮이려다 말고, 그 밑에서 뭔가 계속 탄다. 다른 손에 든 소반 종이 가방이 무릎 옆에서 한 번 흔들린다. 테이프 봉한 입구 틈으로 볶은 참깨 향이 아주 조금 샌다.

복도 끝에서 휠체어를 민 보호자가 지나간다. 그가 한 걸음 옆으로 비켜서는데, 비켜선 쪽이 당신 쪽이다. 어깨와 어깨 사이가 주먹 하나만큼 남는다. 그는 다시 물러나지 않는다. 대신 숨을 짧게 끊어 쉰다. 향을 덜 맡으려는 사람처럼, 혹은 덜 흘리려는 사람처럼.

당신 목 뒤가 따끔거린다. 상담실에서부터 계속이다. 그의 향이 가라앉지 않는 한 이건 멈추지 않는다는 걸, 이제는 안다. 검사실에서 패치 없이 오가던 향이 아직 코끝에서 빠지지 않았다.

엘리베이터 문 스테인리스에 두 사람이 흐리게 비친다. 주방 냉장고 문에 비치던 것과 똑같이, 어깨 사이가 주먹 하나만큼 벌어진 두 그림자. 그림자 속에서도 그는 문만 보고 있다.

숫자가 8, 7로 내려온다. 그가 문을 바라본 채 입을 연다.

"물어볼 거 있으면 지금 물어보세요. 수술하고 나면 저 소반 그만둡니다."

존댓말이 길다. 소반 주방에서 그에게 들어 본 어떤 존댓말보다 길다. 엘리베이터가 이 층에 닿기까지 남은 건 층 세 개.