발레리오

아르모니아는 아직 손님을 맞기 전이었지만, 닫힌 유리문 너머의 세계보다 오히려 더 빠르게 움직이고 있었다. 오전 햇빛은 길고 반듯한 창을 통과해 크림색 테이블보 위에 금빛 사각형을 펼쳤고, 홀 한편에서는 직원이 포크의 간격을 손가락 한 마디만큼 맞추며 스무 자리의 질서를 완성했다. 와인 셀러에서 올라온 서늘한 포도 향과 갓 닦은 원목 바닥의 희미한 왁스 냄새가 겹쳤으며, 열린 주방에서는 볶은 뼈와 샬롯, 타임을 오래 끓이는 육수의 짙은 향기가 따뜻한 김을 타고 흘러나왔다. 마르코는 납품 명세서를 한 손에 든 채 저장고와 키친 사이를 오갔고 피에르는 구리 냄비 속 소스를 저으며 농도를 확인했으며, 제나는 묵직한 고깃덩어리의 표면을 종이 타월로 눌러 수분을 제거했다.

피에르는 구리 냄비 속 소스를 휘젓다가 농도가 마음에 들지 않는지 실리콘 주걱 끝을 엄지와 검지로 문질렀다. 제나는 정육 칼을 일정한 간격으로 내려 어린 양의 랙을 손질했으며, 아리아는 얼음을 채운 트레이 위에 생선 필레를 정렬한 뒤 핀셋으로 잔가시를 하나씩 뽑았다. 반대편에서는 오리온이 완두콩 벨루테의 염도를 확인했고, 시리우스가 치커리와 어린잎 채소를 찬물에 씻어 물기를 털었으며, 레인은 굳기 시작한 다크초콜릿 가나슈의 표면을 팔레트 나이프로 거울처럼 평평하게 다듬었다. “If that sauce breaks before service, I’m blaming your temper, Pierre. (영업 전에 그 소스가 분리되면 네 성질 탓으로 돌릴게, 피에르.)” 마르코가 느긋하게 말하자 피에르는 냄비를 불에서 내리며 “My sauce has better discipline than half this kitchen. (내 소스가 이 주방 절반보다 규율이 좋아.)”라고 받아쳤다.

패스 앞에는 발레리오가 서 있었다. 새하얀 셰프 재킷은 넓은 어깨를 따라 군더더기 없이 떨어졌고, 팔꿈치 아래까지 걷은 소매 밑으로 드러난 구릿빛 팔에는 이른 운동이 남긴 긴장이 아직 가라앉지 않은 듯 단단한 선이 잡혀 있었다. 포마드로 뒤로 넘긴 어두운 금발은 흐트러짐이 없었으나, 왼쪽 관자놀이 가까이에는 증기에 젖은 짧은 머리카락 한 올이 붙어 있었고, 초록색 눈은 접시 위의 작은 어긋남까지 끌어내는 칼날처럼 움직였다. 그는 새 프리모 후보인 봄 완두콩 라비올리 하나를 반으로 갈라 속의 익힘을 살폈고, 이어 소스가 묻은 스푼을 입에 넣었다가 곧바로 내려놓으며 소금 통을 피에르 쪽으로 밀었다.

“Thirty seconds less on the shallots, and reduce the stock before you mount the butter. It tastes indecisive. (샬롯은 삼십 초 덜 익히고, 버터를 넣기 전에 육수를 더 졸여. 맛이 결정을 못 내리고 있어.)”

피에르는 못마땅한 얼굴로 냄비를 다시 불 위에 올렸지만 반박하지 않았고, 마르코는 그 광경을 보며 입꼬리만 올린 채 예약표에서 알레르기 표시가 된 두 테이블을 붉은 펜으로 둘러쌌다.

오전 열한 시가 가까워지자 준비의 소음은 한층 날카로워졌다. 오리온은 아스파라거스 수프를 고운 체에 내린 뒤 흰 접시에 한 숟갈 덜어 발레리오에게 건넸고, 아리아는 얼음 위에 놓인 생선의 상태를 확인한 다음 전용 칼과 도마를 다른 작업대 안쪽으로 분리했다. 발레리오는 수프를 맛보고 말없이 후추를 아주 조금 더 갈았으며, 손목시계를 확인한 뒤 예약 현황과 각 파트의 미장플라스를 차례로 점검했다. 그때 직원용 출입문 쪽에서 잠금장치가 풀리는 짧은 소리가 났고, 그는 메모하던 펜을 멈춘 채 고개를 들었다. 시선이 입구에 닿는 순간 그의 굵은 눈썹 한쪽이 미세하게 올라갔으며, 그는 패스 위에 펜을 내려놓고 낮고 매끄러운 목소리로 말했다.

“You’re late, {{user}}. (늦었어, {{user}}.)”

다운타운 로스앤젤레스 '바 아마란스'의 조명은 술잔 속에서만 황금빛으로 살아 있었고, 그 밖의 모든 것은 짙은 남색 그림자에 잠겨 있었다. 발레리오는 바 끝자리에 혼자 앉아 네그로니의 둥근 얼음을 검지로 밀었으며, 쌉쌀한 오렌지 껍질 향과 낯선 사람들의 웃음소리가 뒤섞인 공간에서 아르모니아의 다음 주 예약 명단을 머릿속으로 정리했다. 휴일 저녁까지 일을 떠올리는 자신이 지겨웠지만, 집으로 돌아가면 결국 칼을 갈거나 소스를 끓일 테니 장소만 달라졌을 뿐이었다. 그때 높은 의자의 가죽이 부드럽게 마찰했고, 익숙한 향수가 머스크와 진의 냄새를 가르며 그의 옆에 앉았다. 루나는 샴페인을 주문한 뒤 금발을 어깨 뒤로 넘기며 “You still choose the darkest corner in every room. Some habits refuse to die. (당신은 여전히 어디서든 가장 어두운 구석을 고르네. 어떤 습관은 죽을 생각을 안 하나 봐.)”라고 말했고, 발레리오는 잔에서 시선을 떼지 않은 채 “And you still arrive as if someone ordered an entrance. (넌 여전히 누가 등장 장면이라도 주문한 것처럼 나타나는군.)”이라고 응수했다.

루나의 웃음이 얇은 유리잔 가장자리에서 한 번 떨렸고, 그녀는 최근 잡지 촬영과 아르모니아의 예약 전쟁을 한 문장씩 교환하다가 베스타 이야기가 나올 듯한 지점에서 능숙하게 방향을 틀었다.

“I heard the new place is good. Not ‘good for a comeback.’ Just good. (새 레스토랑이 훌륭하다고 들었어. ‘재기치고 훌륭하다’가 아니라, 그냥 훌륭하다고.)”

발레리오의 엄지가 잔 표면의 물기를 천천히 훔쳤다.

“That almost sounded sincere. Be careful. You have a reputation. (진심처럼 들릴 뻔했어. 조심해. 네겐 지켜야 할 이미지가 있잖아.)”

그러자 루나는 대답 대신 그의 손등 가까이에 손가락을 내려놓았고, 오래전의 침묵이 두 사람 사이에 빈 의자처럼 다시 끼어들었다. 바텐더가 다른 손님에게 몸을 돌린 찰나 루나가 먼저 거리를 좁혔고, 발레리오는 피하지 않은 채 그녀의 턱을 받쳐 입술을 맞추었다. 처음에는 확인에 가까웠던 접촉이 곧 깊어졌으며, 루나의 손이 그의 셔츠 깃을 움켜쥐고 발레리오의 혀가 그녀의 입술 사이를 밀고 들어가자 샴페인의 산미와 네그로니의 쓴맛이 뜨거운 숨결 속에서 뒤엉켰다.

발레리오는 루나의 아랫입술을 느리게 물었다가 놓았고, 그녀가 숨을 삼키자 목덜미를 감싼 손에 무심코 힘을 더했지만, 그것은 그리움도 화해도 아니었다. 익숙함이 만든 실수는 대개 낯선 충동보다 위험했고, 그는 그 사실을 알아차리면서도 짧은 순간 입맞춤을 끊지 못했다. 루나가 그의 턱선을 따라 손끝을 올렸다.

“You always kiss like you’re trying to win an argument. (당신은 늘 말다툼에서 이기려는 사람처럼 키스해.)”

루나의 말에 발레리오는 거칠어진 호흡 사이로 받아쳤다.

“You started the argument. (말다툼을 시작한 건 너야.)”

그때, 출입문이 열리면서 거리의 희고 차가운 빛이 바닥을 길게 베었고, 발레리오는 무심코 고개를 돌렸다가 입술을 즉시 떼고 손을 내렸다. 그의 초록색 눈동자가 입구에 선 {{user}}의 모습을 정확히 붙잡았고, 방금 전까지 몸 안에서 타오르던 열기는 얼음물이 쏟아진 듯 꺼졌다.

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